【麺魂】 パスタマシーンでラーメンを作ってみよう!


そんな訳でパスタマシーンの魅力を語る訳ですが、今回はズバリ「ラーメン」の麺に挑戦しようと思います。昨今のラーメンブームで、家でラーメンを作りたい人も多いんじゃないでしょうか?そんな人達に送る記事となります。

まず「生パスタ」と来たら、次は「うどん」か「蕎麦」じゃないかと思われるでしょう。その通りです。基本を踏んでこその麺作りですから。しかし、ぶっちゃけ「うどん」は

「やる事が少ない=書く事が少ない=記事として成り立たない」

と言う、筆者殺しの罠があるので、あえて「うどん」はスルーする方向でお願いします。また逆に「蕎麦」は奥が深すぎてパスタマシーンで作るのは申し訳ないので、あと十年後くらい修行して自信を持って蕎麦が打てるようになったら書こうと思います。

すでに前回、長々と「パスタマシーン」のなんたるかを語ったので今回はマシーンの方は割愛します。とりあえず何回か「生パスタ」を作った事があれば「うどん」も作れるし、ラーメンの麺も作れるはずです。

と、言いたいのですが「ラーメン」の世界はそんなに甘くありません。「うどん」や「生パスタ」に比べて材料の選択肢が多いので、本当に自分が納得する麺を作れるようになるには、とてつもない数の失敗を繰り返す事になるでしょう。
しかし、逆にそれだけラーメンの世界は奥が深いと言えます。修三レベルの熱さを持って挑めば、きっとそれだけのモノが帰ってくるはずです。

【 材料を揃える 】

小麦粉  ・・・強力粉500グラム
カンスイ ・・・7cc
塩    ・・・小さじ1
水    ・・・193㎜リットル

こうして見ると生パスタよりも手軽な材料で作れそうですが、ココで問題となるのが「カンスイ」です。
まず「カンスイとはなんぞや?」を語ると、カンスイに色々な種類があるのですが、その目的は「麺にコシと風味、色を与える為」と思って間違いないです。ラーメンが「うどん」や「ひやむぎ」と違う味がするのは、概ねカンスイの仕業です。カンスイに含まれるアルカリ成分がいい感じに働くらしいです。

ちなみに、昔は確かに発色(ラーメンの麺の黄色い色)も目的だったのですが、最近は小麦粉の製粉技術が上がって不純物が減ったので、あまり色は変わらないらしいです。なので市販のラーメンの麺が黄色いのは「クチナシ色素」などの着色料だと思って頂ければ幸いです。

「ラーメンの麺が黄色いのは卵じゃないの?」

と思った貴方!残念ながら微妙に不正解です。確かに卵(全卵)を使う店もあるでしょうが、多くの製麺所が使う卵は「白身」でしかもパウダー状の奴です。なので「卵麺」だから黄色いって言うのはちょっと違います。

まあ、自分で食べるラーメンを、わざわざ着色する必要もないので「着色料」は使わない方向でお願いします。あと「卵」を使う「卵麺」にすると「生パスタ」との差別化が図れないので、それも無しの方向でよろしくお願いします。

他にも細かい事を言うと麺の風味を出す為に「酒精」を入れる事もあります。これは熟成した感じの風味を出す為と、麺の保存性を高める為に入れるようです。

ちなみに日本の場合、ラーメンの麺として販売する場合は「必ずカンスイが含まれていなければならない」と決まっているので、とりあえずラーメンの麺を自作しようと思ったら「カンスイ」を手に入れるのが最初のハードルと言っても過言ではないでしょう。カンスイが無ければラーメンの麺の風味もコシも出ませんからね。

今回も筆者は小麦粉を『オーション』にしていますが、ココら辺は好みなので自由で良いと思います。筆者の場合は『ラーメン二郎』で実績のある『オーション』に小麦粉を固定する事で、麺の出来上がりの違いを研究しています。加水率やカンスイの量、麺の打ち方を色々と試して納得出来る麺が打てるようになったら、新しい小麦粉を試して幅を広げようと思っています。最初から手を広げると「何が良くて何が悪かったのか分からない」と言う罠に落ちやすいので、とにかく色々なノウハウを蓄積するまでは、可能な限り材料は固定しようと決めているのです。

【 水回しの行程 】

生パスタの時と違って低加水(水分量が少ない)ので、とくに水回しは重要になってきます。最初に塩と水とカンスイをまぜておき、小麦粉に対して数回に分けて入れて水を馴染ませていきます。
そして水を全部入れたにもかかわらず、さして水が足りてない的な何かを感じる事でしょう。しかし、そこで水を足したら全てが終わりです。そのまま根気よく捏ねて捏ねて捏ねまくりまくるのです。
そして、あるていど生地の表面がなめらかになってきたら、例によって例のごとくビニール袋に入れて生地を休ませます(前回の生パスタ作りを参照の事)

【 踏む行程 】

今回は気合いを入れて踏みます。製麺所レベルの製麺機ならば半端ない圧力で圧延出来るのですが、そういう業務用レベルの機械がないなら踏むしかありません。
よしんば、貴方の家が一軒家で広い製麺スペースが確保出来るのならば「青竹」を使った麺打ちも考えてみましょう。
そして、それらの選択肢が有り得ない人々は踏みましょう。大きめなビニール袋を破けないように2重にし、踏んでは折って踏んでは折ってを繰り返します。
「生パスタ」の時とやってる事は、ほぼ同じなのですが、いかんせん「低加水」の堅い生地なので延ばすのも一苦労です。

【 麺帯を伸ばす行程 】

パスタマシーンに入る厚さまで麺棒で伸ばします。今回は40%の加水率なのでパスタの時(45%)よりも大変ですが頑張りましょう。無理をしてパスタマシーンに入れると高確率でパスタマシーンが壊れるので、出来る限り麺棒で頑張るのがコツです。ちなみにパスタの時と違って水分が少ないので、打ち粉は少な目で大丈夫です。

【 パスタマシーンで麺を切る 】

何度かパスタマシーンのローラーで圧延します。そして目的の厚さまで麺帯を伸ばしたら、いよいよ最後の仕上げ「麺切り」となります。今回は筆者のパスタマシーンの細い側のカッター(刃幅1.5ミリ)に合わせる為に「2ミリ」まで麺帯を伸ばします。若干、「刃幅に合わせるなら1.5ミリじゃね?」と思われるでしょうが、長い麺帯を取り扱うので余裕を見て2ミリにしておきます。
無論、ここまでの行程を丁寧に作業してきたなら1.5ミリでも大丈夫なのですが、最初の水回しなどを適当にやると麺帯を薄くした時に麺帯が破れたりするので要注意です。しかも河水率も低めなので2ミリ以下となると格段に難しくなります。自分の技量と相談して「製麺出来る限界の厚さ」を知っておきましょう。

【 麺を保存&試食する 】

完成した麺はタッパなどに入れて冷蔵庫で保存出来ます。製麺する時に「使い捨てポリ手袋」などを使用して衛生的に作った麺ならば3日くらいは保存出来ます。ただし、細麺の場合は麺がダレる(麺のコシが無くなる)のも速いので、製麺した翌日くらいに食べるのがベストです。
言うまでもありませんが、細い生麺はかなり茹で上がるのが早いので、茹でる時は麺を茹で過ぎないように注意しましょう。また、パスタと違い「カンスイ」を使っているので多めの湯で茹でないと美味しくなりません。

と、言う訳でパスタの時と比べると短い文章で終わっていますが、麺を作る時の基本は変わらないの2回目以降の製作りは、このくらい簡単に出来るようになるぞって事だと思って下さい。しいて言うならラーメンの場合はパスタよりも加水率が低いので時間も掛かるし「チカラ技」でゴリ押しする場面もあるくらいです。特に麺棒でパスタマシーンに投入出来る厚さまで麺帯を伸ばす作業は苦行と思って間違いないでしょう。
しかし、その分だけ完成した時の喜びは大きいのも麺作りの魅力です。丁寧に根気よく作業すれば、誰にでも美味しい麺が作れるのです。

あとはラーメンのスープですが、最初はスーパーなどで売っている物を試してみると良いでしょう。値段も一人前50~100円程度で、一人前づつ小分けされているので便利です。そのスープで満足出来なくなったら、自分でラーメンのスープを作るようになると思います。しかし、自作スープは一度に何食分も作る事になるので、失敗した時のリスクも大きいし、同じ味が続くので飽きてしまう欠点もあります。なので最初は麺作りに全力を注いで、自分が理想とする麺を完成させてから、次の段階にステップアップするのが無難です。

それでは、みなさんも「麺作り」に挑戦してみましょう。

酒と料理に情熱と脂肪を燃やすフリーライター ”日の丸構図で寄りまくる!”と言う素人写真を武器に暗躍する。美味しい料理を世界にバラ撒く”飯テロリスト”として各国の情報機関にブックマークされたが反省はしていない。 取材依頼(新店舗、新メニューのPR)その他記事の執筆依頼は下記のメールアドレスまでお願いします! mc_yellow@nifty.com なんとなく作ったサイトも絶賛稼働中! http://foodnews.jp/

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