今回は人が生きる上での永遠のテーマである「ゆで玉子の殻剥き」に関する技を綴ろうかと思います。これさえ知っていれば「ゆで玉子の殻剥き」でイラっとする事はもうありません。
まさに画期的な「ＨＯＷ ＴＯ」なのですが「ゆで玉子」と言う地味なチョイスが記事としてどうよ？と思われますが、そこら辺は気にしないで進めましょう。
そんな地味な食材である「卵」ですが、実は「地球でもっとも食べられているタンパク質」と言っても過言では無いでしょう。スーパーの食品売り場で商品を手にとって食品表示の項目を見れば分かりますが、卵の使い勝手の良さは半端ありません。
しかし、あまりに身近過ぎて意外と「卵」について知らない人が多いのでは無いでしょうか？そこで今回はサラっと卵についても語っておきましょう。
卵の消費期限は？
スーパーで卵のパックを見ると消費期限が書いてありますが、実際にはどの程度保つのでしょうか？卵と言うとすぐに傷む印象がありますが、殻にヒビが入っていなければ簡単には傷みません。パックに印刷されている消費期限は「生食」を前提に表示されているので、加熱して食べる分には期限を過ぎても大丈夫です。
具体的にどのくらい平気なのかと言うと難しい所ですが、消費期限を２週間くらい過ぎても加熱して食べる分には問題ありません。もっとも保存する環境にもよるので、あくまでも消費期限を過ぎた卵を食べるのは自己責任の世界です。
あと希にですが「最初から傷んでいる卵」がある場合もあります。なので卵を年間に何百何千と扱う料理人は卵を必ずボールに割り入れてからフライパンや鍋に投入します。卵の殻が入ったら困るのも理由のひとつですが、卵が傷んでいないかを確認する意味もあるのです。
ちなみに卵は殻を通して「呼吸」しているので保存する時は水に濡らしてはいけません。冷蔵庫の扉を開け締めが多い家庭だと卵が結露する事があるので冷蔵庫に保存する場合は気をつけましょう。
「卵の保存は１０度以下」となっていますが、気温が２０度以下ならば冷蔵庫に入れなくても大丈夫です。料理によっては「卵を冷蔵庫から出して室温に戻す」などとありますが、最初から冷蔵庫に入れなければサッと使う事が出来るので便利です。筆者は卵の１０個入りパックなら２週間くらいで使いきるので夏場以外は冷蔵庫に入れません。
卵と玉子どっち？
かなり「どうでもいい」と思われる疑問ですがせっかくの機会なので覚えておきましょう。「卵」のほうは生物学上の「卵」でこれは魚の卵や恐竜の卵など全ての「卵」に使われます。
「玉子」の方は主に鶏の卵を指し、正式な名称と言うよりは「愛称」や「商品名」に近いニュアンスが含まれています。養鶏されている鶏は無精卵だからとか色々な理由がありそうですが、いつ頃から「玉子」になったのかは定かではありません。
もっとも鶏の場合は「卵」と「玉子」のどちらを使っても間違いではないようです。筆者は調理する前は「卵」で調理後は「玉子」と聞きましたが「生玉子」と言う表記も普通にあるので、やはり決まりは無いようです。
卵の殻の色の違いは？
これは「親鳥の品種」により卵の色が変わります。白い卵は「白い鶏」で茶色い卵は「茶色い鶏」から産まれたと思って、ほぼ間違いないです。
昔は圧倒的に「白い卵」が流通していたと思うのですが、最近は「茶色い卵」の方が主流です。あくまで筆者の推測ですが「地鶏ブーム」の辺りから「茶色い卵」が増えて来たように思われます。
確かに名古屋コーチンなどの地鶏は「茶色い卵」なので、白い卵に比べてちょっと高級感がありますね。実際には海外種の鶏の卵が流通しているのですが、やはり「茶色＝地鶏」みたいなイメージで「茶色い卵」の方が人気があるようです。
ちなみに卵の栄養価自体はどちらも大差ないので、自分の好きな方の卵を選びましょう。「卵の殻の色が濃い方が栄養がある」と思ってスーパーの棚を荒らす人が居ますが、卵は割れやすいので止めて下さい。あと最近のパック詰めの機械は優秀なので「ワンパックあたりの重さはどれも同じ」で、どれを選んでも損も得もありません。
しいて言うなら棚でガサガサやる人が居るので卵のパックを買う時は一番上の商品を手に取り、ヒビが入ったり割れた卵が入っていないかを目視してから買うのが良いでしょう。
と、それらの知識を踏まえた上で「簡単に茹で玉子の殻を剥く方法」に進む事にしましょう。
まず玉子の殻を簡単に剥く方法としては「茹でた玉子を水で急冷する」とか「卵の殻に針で穴を開けてから茹でる」とか「卵の殻を圧縮空気で飛ばす（コンプレッサーが必要）」とか「玉子の殻の頂点だけ剥いて息を吹き込む」など色々です。
つまり、これほど多種多様な手法があると言う事は、逆にそれだけ「玉子の殻を簡単かつ綺麗に剥きたい」と言う欲求を誰もが抱えていると言う事ですね。
しかし、これだけの手法がありながらも決定打がないのが「玉子の殻剥き」の奥深さ。多くの人が簡単に出来る「水で急冷する方法」をやっていると思いますが、おそらく上手に剥ける時と剥けない時があるでしょう。それは卵の鮮度の問題で「新鮮な卵よりも古い卵の方が殻を剥きやすい」のが理由です。
しかし今回の技は卵が新しくても古くても関係ありません。かつ圧縮空気を使う為のコンプレッサーなどの特別な道具も必要ないのです。
まず鍋に室温に戻した卵を入れて「卵が半分近く浸かる」くらいまで水を張り鍋に蓋をしてコンロで弱火にかけます。そして沸騰してから３分したら火を止めて５分ほど蒸らします。
以上です。まず「簡単に茹で玉子の殻を剥く方法」と言いながら「卵の茹で方」で完結してしまう辺りが疑問ですが、はっきり言って普通に茹でてしまった時点で負けです。殻を剥く段階でのテクニックと言えば「殻の下にある膜を剥く感じでＯＫ」って事しか出来ません。
ちなみに、この茹で方の良い所は「少ない水で茹でるので短時間で沸く」と言うのが地味に素敵です。それだけ時間とガス代を節約出来るし地球にも微妙に優しいと言えます。
もっと少ない水量でも茹でられるのですが、あまり少ないと沸騰するのが早すぎて「茹で玉子が破裂してしまう・・・」と言う悲劇が訪れるので、水は半分くらい張った方が無難です。同じ理由から強火で沸騰させるのもＮＧです。
何故この方法だと「上手く殻が剥けるのか？」と言うのは謎ですが、恐らくは卵が空気に触れる事で、殻と玉子の間に空気が入り結果として剥きやすいんじゃないかなと。
あとは慣れてくれば半熟に仕上げたり出来るので、自分の鍋の大きさや卵の数に見合った「茹で時間＆蒸らし（保温）時間」を探しましょう。
ただし必要以上に加熱し過ぎると、卵の黄身の外周が黒ずんでしまうので気をつけましょう。これは卵の白身と黄身の成分が結びついて「硫化鉄」になってしまった色です。特に食べても問題はありませんが、やはり美しくないので気をつけましょう。
筆者はこれまで卵の殻を剥く度にちょいちょいイライラして、無駄にビタミンを喪失していましたが、この方法で茹でるようになって悩みから解放されました。今では逆に殻を剥くのが楽しいくらいです。
是非、みなさんも「茹で玉子」を簡単に剥ける茹で方を試してみて下さい。きっと今までの苦労はなんだったのかと驚かれると思いますよ。
