さて「お好み焼き」と言えば「混ぜて焼く関西風」と「重ねて焼く広島風」が有名ですが、今回は誰でも手軽に作れる関西風の作り方を紹介しようと思います。ちなみに広島風のお好み焼きを「広島焼き」と言うと広島県人が黙っちゃいないと思われますが、ココでは便宜上「関西風お好み焼き＝お好み焼き」と表記します。
そんな訳で「お好み焼き」の話ですが実際に家で作った事がある人は意外と少なかったりしますよね？広島や大阪の人にとっては有り得へん話ですが、食卓に上るメニューとして考えると関東や東北ではそんなにメジャーじゃありません。とは言え「お好み焼き」を知らない人も居ないであろうし、子供から大人にまで人気のあるメニューである事は間違いないと思います。
そんな感じの「お好み焼き」ですが、みなさん実際に正しい作り方を知っていらっしゃいますか？意外と適当に作っちゃったりしてませんか？
そこで今回はお好み焼きの基礎となる「豚玉」の作り方を紹介しつつ、ちょっとしたコツで家庭でより美味しく作る方法を紹介してみましょう。
豚玉の材料（２人前）
豚バラ肉スライス・・・８０グラム
キャベツ・・・１／８
卵（全卵）・・・１個
日清お好み焼き粉・・・１００グラム
牛乳・・・１３０ｃｃ
ヘルメスソース（旨辛）、青のり、粉節、マヨネーズ
え～と「基本の豚玉」と言うわりに牛乳が入ったり「日清のお好み焼き粉」とかアッサリ使っちゃう辺り、若干怪しいレシピと言えますが、超本格的に出汁を取って小麦粉を溶いて一晩寝かしてだと家庭料理にしてはハードルが高いと思われるので「ささっと作れて超美味しい！」と言う方向で良いと思います。はい。
まずボールに卵を割り入れて溶きます。そして牛乳を入れて更に溶きます。そこに「日清のお好み焼き粉」を入れて混ぜます。ちなみに手抜きで「お好み焼き粉」を使っている訳では有りません。あくまでも「牛乳」を使う為に「始めから出汁が入っている粉」を選択したのです。
「お好み焼きの粉」は各社から色々な商品が出ていますが、筆者が「市販の粉８種類」試した結果から言うと、やはり「日清のお好み焼き粉」が個人的にはベストですね。他の商品は出汁の風味が強すぎたり、生地が怪しい程に膨らみ過ぎたりと「チョット余計なモノが入ってる感」は否めません。次点で「おたふく」から出ている「お好み焼きの粉（業務用）」がなかなか良いです。
次にキャベツを幅４ミリ長さ３センチに切ります。キャベツの切り方で食感が変わるので結構重要なポイントですが、そこまで頑張ってキッチリと刻む必要は有りません。目安としては「キャベツの千切りよりもチョイ幅広」をイメージしつつ長さも３センチ前後を目指しましょうって感じで大丈夫です。ポイントとして「キャベツの葉の軸」とかも使う事ですね。軸の固い部分は最後に微塵切りにします。そして切り終えたキャベツを先ほど仕込んだ生地と混ぜておきます。
そしてフライパンを余熱して油を馴染ませ、混ぜた生地を入れて弱火にします。油は好みで良いのですが後で豚バラ肉から脂が結構出るので、最初に入れる油は少な目で良いです。生地はフライパンの中央に流し厚さが２～３センチになるように広げます。
生地を広げたら豚バラ肉を生地の全面に敷き詰めましょう。肉は焼くとかなり縮むので肉同士が少し重なる様にを並べるのがコツです。ちなみに肉は「豚バラ肉」をちゃんと用意して下さい。出来れば「厚さ３ミリ」のスライスが良いですね。これ以上厚いと食べる時に噛み切りにくいので厚けりゃ良いってモノでは有りませんし、安いからと言って「豚コマ」みたいな薄いコマ切れ肉ではイマイチです。やはり豚玉なので「豚肉に対するリスペクト」を踏まえた上で調理する事を忘れてはいけません。
焼く時のポイントですが、豚バラ肉を並べ終わったらフライパンに「蓋」をします。ふわふわに焼き上げるポイントは「牛乳＆蓋」と言っても過言では有りません。
「蓋をすると生地がべちゃべちゃになる」と言うのは、最後まで蓋をした場合の話で「最初に生地を返すまでは蓋をするのが正解」と覚えておいて下さい。なので筆者の様に「マイ鉄板」とかを使用する人は「鉄板焼き用のかぶせ（蓋）」は必須です。
実は弱火で蓋をするのには訳が有りまして、お好み焼きを焼くコツは「いじらない」のが鉄則なのです。最初に生地を広げて肉を乗せたら触らないのが正解で、形を整えようと周囲をイジるのは良くありません。
さらに追求すると「生地を返す回数が増える程に生地は潰れてしまう」と言う事も重要でして「蓋をせずに生地を数回返して火を通す」と言う作り方はフワワフを目指すなら止めた方が無難です。
そして蓋をしたら生地に軽く火が通るのを待ちます。暇なので使った包丁やボールを洗いながら待ちましょう。
しばらくすると生地が焼ける香りがするので蓋を取って生地の様子を見てみます。生地の外周が少し固まってきたら返すタイミングです。とりあえず慣れればどうと言う事はない「返しの技術」ですが、サクッっと簡単にコツだけ書いておきましょう。
１・・・コテ（フライ返しでも可）は２個使う
２・・・生地は奥から手前に低空（低い位置）で返す
３・・・躊躇せずに思い切り良く返す
これだけです。まずコテ１個では「ほぼ不可能」なのでコテは２個用意しましょう。そして生地を返す時は躊躇せず一気に「低空」で返すのが肝です。低空と言うか生地をなるべく低い位置で返すイメージです。
生地を返したら今度は蓋をせず弱火で焼きます。そして豚バラ肉から脂が出てきて「そろそろ肉に火が入るかな？」くらいの所で最後の仕上げに入ります。強火にしてフライパンの温度を上げるのです。音と香りで豚バラ肉の焼き上がりをイメージし、焼けたと思った瞬間に生地を返します。
最後に豚バラ肉から出た脂を使って「生地をサクサクに焼き上げる」のが肝で、フライパンを傾けつつ「生地の外周を揚げる感じ」で焼いて下さい。無論、のんびりやってると生地が焦げるので注意は必要ですが「サクサク＆ふわふわ」の豚玉を目指すなら必要な作業です。
まあ、そこまで頑張って作らなくても良いし鉄板だと出来ない技ですが、とにかく「豚から出た脂で最後に生地を焼く」ってのは覚えておいて下さい。ここが豚玉の神髄と言っても過言では有りません。
焼けた生地にソースを垂らしコテで広げるようにソースを塗ります。無論、ソースは「ヘルメスソース」が間違いないと思いますが、ココは食べる人の好みのソースで良いでしょう。筆者は生地を大きめに焼いて片側を「ヘルメス旨辛」もう片側を「金紋ソース」のハーフ＆ハーフにするのがマイブームです。
ソースの次は「かつお節」ですが、やはりココは豚バラ肉に負けないように風味が強い「粉節」がオススメです。全面的にガッツリかけちゃいましょう。
その上からマヨネーズですが「マヨネーズの有無」に関しては賛否が分かれる所で異論がある方もおられるでしょうが、豚玉＝関西なのでマヨネーズは標準装備とします。これも好みのマヨネーズで良いと思いますが、筆者のオススメは酸味のバランスが良い「キューピーのカロリーハーフ」が一番かと思います。
言うまでも有りませんが、お好み焼き作りにおいて「コテ×２＆マジック５」は必需品です。ちなみに「マジックファイブ」は一度にマヨネーズが５箇所から出る為に「一度に５本のラインが引ける」と言う画期的な商品で、各家庭にひとつは備えるべきアイテムですね。
意外と大事なのは「青海苔」で出来れば本物の青のりを使って下さい。香りと風味が全然違います。そんなに大量に使う物でも無いのでココは惜しみなく本物を使うべきでしょう。
「ソース、かつお節、マヨネーズ、青のり」の順番で重ねるのが見栄えも良く仕上がります。
毎度の事ながら長々と書きましたが、チョイチョイとコツと言うか「肝」が入ってるんで、要はそこら辺だけきっちり押さえて作れば大丈夫です。
「お好み焼きに牛乳？」はちょっと微妙と思われるでしょうが、食べてみるとそんなに「牛乳感」は出てこないので安心して下さい。ちなみに筆者はカクテル作りで余った生クリームを使った事もありますが、生クリームは流石に別次元の料理になってしまうので止めた方が無難です。
他にも豆乳を試した事がありますが、やはりちょっとクセのある生地になってしまうので万人向けではないし、そもそも「豚玉にそこまで健康を求めていない」ので無理に豆乳を使う必要はないと言えます。
以上の事を踏まえた上で、是非とも「お好み焼き作り」にチャレンジしてみて下さい。そして豚玉をマスターしたら「ミックス焼き」や「広島風お好み焼き」とステップアップしてみましょう。
