チーズ（cheese）とは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなどからとれる乳を原料とし、凝固や発酵などの加工をしてつくられる食品（乳製品）の一種。
家畜の乳は古くから栄養価の高い食品として世界中のさまざまな民族に利用されてきたが、そのままでは保存性に欠ける上、液体のため運搬にも不便である。これらの欠点を補うために水分を抜いて保存性と運搬性を高めたのがチーズの始まりである。日本には、かつて蘇（そ）と呼ばれるチーズと同様の食品が存在した。
チーズにはさまざまな種類がある。フレッシュタイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、ウォッシュタイプ、シェーブル（山羊） & ブルビ（羊）タイプ、セミハードタイプ、ハードタイプなど…。フレッシュタイプとは、乳酸菌を発酵させて固めるタイプで一般的だ。だが、青カビをはやしたものなどはとても食べられそうにない。ところがさらに上をいくチーズがある。
参考 チーズnavi：チーズの種類
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