今回はジビエと言う事で『猪のモツ鍋』の作り方を紹介してみましょう。あえて「猪」で作っていますが、応用的には牛でも豚でも馬でも同じです。なので新鮮な猪の内臓が手に入らない場合は、豚で代用してみるのも一興です。寒い冬にはぴったりのメニューなので、是非ともチャレンジしてみて下さい。
材料を揃える
猪の内臓・・・適量 猪の脂・・・適量 大根 ・・・半分
にんにく・・・適量 ゴボウ・・・１本 長ネギ・・・適量
味噌 ・・・適量
基本的に上記の材料で作れますが、さらに「人参」や「キノコ類」を足しても美味しく仕上がります。とにかく「根菜類」が肝となるので、大根とゴボウは必須アイテムと思って下さい。
今回は「にんにく」で風味を付けますが、生姜でも良いです。臭みが気になる人は両方入れると良いでしょう。
味噌の種類は自分の好みで構いませんが、味噌は２種類使うと深みが増すのでオススメです。
材料を徹底的に洗う
まず「肉を洗う」と言う事の是非ですが、猪の場合は屋外で解体する事が多いので洗った方が正解です。水道水で洗う事で「塩素による殺菌効果」が期待できます。水道水は意外と優れものでして、なにげに「寿司屋の手酢」（板前さんが手に付ける薄めた酢）くらいの殺菌効果があります。
しかも『猪のモツ鍋』の場合は「大腸」やら「小腸」やらもふんだんに使うので、とにかく洗って洗って洗いまくって下さい。
洗い方としては大きな鍋を水道水で満たし、その中に全ての内臓をブッ込みます。そのご、水道水を流しながら「心臓」やら「肝臓」など汚れが少ない部位から洗っていきます。手で揉みながら洗う感じです。
内臓を下茹でをする
大きな鍋に水を多めに張り、いい感じに沸騰させます。沸騰したら「火が通りやすい材料」から下茹でしていきます。
この「火が通りやすい材料」と言うのは、まあ見た目で判断して良いです。例えばレバーなどは火を入れ過ぎるとモッサモサになってしまうので、短めに下茹でします。逆に「大腸、小腸」などは長時間煮込んでも大丈夫だし、汚れも多めなので長めに下茹でします。
この下茹での目的は「殺菌」と大雑把に灰汁を取る事にあります。特に「血液」は黒い灰汁になるので、下茹での段階でやっつけておかないと面倒な事になるので要注意です。
内臓を部位ごとに分けて冷蔵する
下茹でした内臓は部位ごとに分けて冷蔵します。もしくは大雑把に「大腸、小腸」と「それ以外」で分けても良いでしょう。ただし「レバー」（肝臓）と「フワ」（肺）の部分は茹でたあとも結構「血液」が出てくるので、分けておいた方が無難です。
そして、ココが最大のポイントでして「大腸、小腸」はビニール袋に水道水と「酢」をちょっと入れた液体に漬けておきます。この「酢」が例の臭いを大幅に緩和してくれます。
ビニール袋に入れて空気が入らないように縛った状態で、一晩冷蔵庫に入れておくと「何度も下茹でする手間」を省けます。
酢はあまり入れると良くありませんが、少し入れると臭いを取るのに効果的ですので、是非試してみて下さい。
ちなみに、酢は加熱すると酸味も飛ぶので、少しくらい入れても鍋の味には影響しません。
根菜類を下茹でする
大根を「短冊切り」にして下茹でします。この時は鍋に切った大根を入れて水を張り、それから火を付けます。水から茹でるのがポイントです。
さらに「米の研ぎ汁を使う」などの技もありますが、はっきり言って『猪のモツ鍋』の場合は色々なモノが主張して、混沌とした状態になるので、そこまで繊細にやらなくても大丈夫です。
根菜類に下味をつける
ここからやっと料理スタートな感じです。鍋に適量の水を張り、下茹でした「大根」を入れて中火で温めていきます。もしも「人参」を入れる場合は、このタイミングで入れておきましょう。
ちょっと沸騰しそうな気配が来たら火を弱火にして味噌を溶いていきます。この時の味噌の分量ですが「鍋に入れた水の量による」って感じなので、チョイチョイ味見をしながら入れていきましょう。
ちなみに、ここでは味付けを薄目にしておきます。「ちょっと味噌が足りないかな？」くらいで十分です。
味噌を溶き終わって味見をしたら『猪の脂』を入れます。これが猪料理の最大の旨さなので、迷う事なく入れましょう。この『猪の脂』から出汁が出るとも言えるのです。
ここで「灰汁とり」をします。ある程度、表面に集まってきたらすくって捨てましょう。もっとも、大根の灰汁がほとんどなので、あまり丁寧に「灰汁とり」をしなくても大丈夫です。
『猪の脂』に火が通ったら火を止めて一晩冷まします。夏場だと冷蔵庫に入れた方がベターですが、猪の内臓は「猟期」にしか手に入らないので、筆者の場合は必然的に冬場に作る事が多いです。なので「一日一回、鍋に火を入れる」を心掛ければ痛む心配はありません。
「大腸、小腸」を鍋に加える
翌朝、再び鍋を中火で温め、沸騰しそうになって来たら弱火にします。味噌を入れてからは絶対にグツグツと煮立たせないのがポイントです。煮込み料理と言うと「やたらと煮込む」みたいなイメージがありますが、どの食材にも「味のピーク」があるので、やたら長時間煮込めば良いと言うものではありません。
そして「大腸、小腸」を加えます。ここで灰汁がかなり出るので、一生懸命取り除きましょう。特に「黒っぽい灰汁」は鍋全体の味に影響するので妥協せずに頑張る必要があります。
弱火で灰汁とりを続け、ほとんど灰汁が出なくなったら火を止めて夜を待ちます。言うまでもありませんが、煮物の場合は「冷める過程で味が染みる」ってのがあるので、何時間も煮込み続ける必要はありません。
「その他の内臓」を鍋に加える
夜になったら仕上げに掛かります。再び鍋を温めて残りの内臓類を入れましょう。ここで再び灰汁が出るので灰汁とりも忘れずに。
さらに「きのこ類」などを入れる場合は、このタイミングで入れましょう。最後の灰汁とりが終わってからでないと「椎茸」などが灰汁まみれで悲惨な状態になるので仕上げに近い段階で入れるのが正解です。
そして、最後に「味噌」を加えます。言うまでもなく、味噌は煮立たせても香りが飛んでしまうし、時間が経っても風味は薄れるので、最後の最後に「味噌」をチョイ足しする事で「味噌」の風味を補います。この為に、最初の段階では「薄味」にしておいたのです。
薬味を加えて完成
最後に入れた内臓が煮えたら完成です。レバーなどもあるので２０分も煮れば良いでしょう。
薬味としては「刻んだ長ネギ」が王道ですので、とりあえず長ネギが嫌いでないのならば入れてみて下さい。
「生のネギの香りが苦手」と言う人は、最後に内臓を入れて灰汁とりをした後に入れて火を通すと良いでしょう。
総括
とにかく「モツ料理＝長時間煮込む」みたいなイメージが強い料理ですが、本当に新鮮な「モツ」（内臓）を手に入れたのならば、その味を生かさない手はありません。
確かに「内臓から出る出汁」もあっての鍋ですが、せっかく色々な部位を入れるのですから、それぞれの個性と言うか味や食感を大事にしたものですね。
味の方ですが、鍋全体としての一体感も素晴らしい『猪のモツ鍋』ですが、やはり「個々の臓物を味わう料理」としては最高の一品かと思われます。これを食べる為に猟師をやっていると言っても過言ではないでしょう。
さらに残った汁で「雑炊」や餅を入れて「雑煮」にしても美味しいです。よりマニアックな食べ方としては「ほうとう」が最高ですね。ようは「うどん」とも言えるのですが「ほうとう」の場合は鍋に直接「ほうとう」を入れて煮込むので、より味が染みるのが特徴です。しかも打ち粉が溶けて汁もイイ感じにトロミが増すのが素晴らしいです。
と、言う訳で長々と『猪のモツ鍋』について語りましたが、市場に行くと「豚の内臓系」ならば新鮮なものが売られているので、猪が手に入らない場合は他の動物で作ってみて下さい。
「新鮮な内臓を味わう」と言うディープな世界ですが、内臓ならではの味わいを知ると、普通の肉では物足りなくなると言うのが分かるかもしれませんよ。
