さて、そろそろ「おでん」が恋しい季節ですが、みなさん「おでん」を作っていますか？「おでん」に関してはそれこそ地方によって味付けや入れる具材が全然違うのが面白い所です。
そんな「おでん」ですが、今回は家で作る時のちょっとした「注意点」と言うか「美味しく作るコツ」みたいなのをサラっと書いてみる事にします。
【 必ず油抜きをする 】
「おでん」に関しては自由度が高くても良いと思うのですが、この「油抜き」だけは絶対に怠らないで下さい。これを怠ると油がギトギト浮いた悲しい「おでん」になってしまいます。
「おでん」は味を重ねる事によって美味しくなる料理なので、基本的には「タネ」（おでんの具）は多い方が美味しくなります。しかし、そこに落とし穴があるのです。
例えば「さつま揚げ」だけの油ならば、量にもよりますがどうにかなるでしょう。しかし、同じような「揚げ物系のタネ」をいくつも入れると、すぐに「おでん」のスープは油が浮いてしまいます。
この油は基本的には「安い油」を使って揚げられた具材から出るので旨みはありません。また油は酸化しやすいので「おでん」の出汁の風味を劣化させる原因になります。
ちなみに加熱してあるはずの「揚げ物系」の賞味期限が短いのは「油が酸化する為」であり、例えば同じ「練り物」の「かまぼこ」と比べて賞味期限が短いのはその為です。
ちなみに「油抜き」のやり方ですが、別の鍋に湯を沸かし、そこで軽く「揚げ物系タネ」をくぐらせるだけです。油が酸化しやすいからと言って、徹底的に煮て油を抜く必要はありません。
そして何種類かのタネを「油抜き」した後の鍋に浮いた油を見ると、いかに「油抜き」が重要かと思い知らされます。
希に「油といっしょに旨みも抜ける」と言う人もいますが、そう思うなら「油抜き」した後の湯を味見してみると良いでしょう。短時間なので「旨み」が出ている訳もなく、油の雑味しか感じられないはずです。
【 出汁を沸騰させない 】
これは誰もが知っていると思いますが、やはりグツグツと煮立てては駄目です。出汁の風味が飛ぶのは勿論、タネも煮くずれたりと良い事がありません。
ただし気をつけなければならないのは「雑菌が繁殖しやすい３０度～５０度を維持しない」って事です。この温度を長時間維持してしまうと色々とトラウマになる事象が起こる大惨事となります。
一番良いのは多くの雑菌が死滅する「６５度」なので、６０度～７０度くらいを維持出来る火加減で煮込みましょう。
また、実際には「冷める時に味が染みる」ので何度か火にかけたり下ろしたりするのが一般家庭では良いでしょう。この時も火から下ろしたら蓋を外し、少しでも「雑菌が繁殖する温度」を短くする努力が必要です。
【 練り物は最後に入れる 】
これは好みにもよりますが、特に魚を原材料に使う「おでんの具」は特に風味が抜けやすいので基本的には長時間煮込む事はしません。ほかにも「さつま揚げ」などの練り物も抜けやすいので最後の方に入れます。
もっとも、これらの「練り物」などから出た風味が「おでんの出汁」の美味しさとなるので、どこら辺で折り合いを付けるかが永遠の課題です。
筆者の場合は単純に「安い練り物は早めに入れて出汁にする」って感じです。逆に無理して買った「高級さつま揚げ」などは一番最後です。
また、味が染みにくい「大根」や「こんにゃく」などは下茹でしてから、最初に出汁に入れる事は言うまでもないでしょう。ちなみにどちらも「下茹で」の手間を怠ると、美味しい「おでん」が台無しになるのできっちり仕込みましょう。
以上です。他にも具材としては賛否両論ある「ちくわぶ」に関しては「一度煮立てて粉っぽさを無くす」とか絶妙な裏技が「おでん」の世界にはありますが、普通はそこまで頑張らなくても大丈夫です。上記の３点を守って丁寧に仕込めば間違いありません。
さらに細かい事を言うと「出汁の取り方」とかまで及ぶのですが、実際には「おでん」の場合、まさに「味を重ねるのが肝」なので割と適当で大丈夫です。
出汁を取るのが面倒ならば市販の「おでんの素」みたいなのを使っても、最終的には「具材」から出汁が出るので、市販の「○○の素」にありがちが「角張った味にならない」のが「おでん」の良い所ですね。
そんな訳で、是非とも「おでん」は自分で作ってみて下さい。確かに最近は「練り物」も安くないので「少量ならコンビニで買った方が安い」と言う可能性もありますが、やはり味が違います。
それに「餅巾着」は自分で餅と油揚げを買って来て包み、爪楊枝で止めれば格安で作れますし、大根やコンニャク、玉子なども安いので、これらを軸にしつつ「練り物」を吟味すれば全体的なコストはさほど高くありません。
最後に「おでん」の賞味期限ですが、どんなに頑張っても「出汁」の風味は３日くらいが限界ですね。今の季節ならば一日一回加熱してやれば病院送りにはなりませんが、雑菌の繁殖は抑えられても「出汁」の酸化は止められません。
それでは、みなさんも是非「おでん」を自分で作ってみて下さい。今までに試した事がない「おでんの具」を通販で取り寄せたりして試してみると、新しい発見があるかもしれませんよ。
