トマトの健康成分というと何だろう？トマトの主成分は炭水化物で、食物繊維のペクチンを多く含んでいる。甘みの成分は蔗糖（しょとう）で、酸味の中心はクエン酸、リンゴ酸などだ。
トマトの赤い色素の正体はカロチノイド（天然色素）の一つであるリコピン。トマトのビタミンは、A、B1、B2、B6、C、H、P が含まれており、特にビタミンCは貯蔵しておいてもその量はほとんど変化ない。鉄、リン、カリウムなどのミネラル類のほか、頭の働きに必要なアミノ酸、血管を丈夫にするルチンなども含有されている。
トマトの薬効としてまずあげられるのが、健胃作用。これは、ビタミンB6 が含まれているから。トマトに含まれているルチンは、ビタミンCとともに血圧を下げる作用がある。トマトの皮に含まれるナリンゲニンカルコンはアレルギー反応を抑える効果がある。まさに健康のかたまりだ。
これだけの成分が含まれていながら、熟成してもしっかり形が崩れない理由がわかっていなかった。今回、筑波大学はトマトでは果実が熟成する過程で果皮の構造がダイナミックに再構成されていることを確認したことを発表した。
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参考 筑波大：トマトは熟成する際に果皮の構造がダイナミックに構成される 健康で免疫を高める食べ物・栄養食品効果効能ナビ：トマトの効果
