みなさま、魚屋さんで未利用魚コーナーを見たことはありませんんか？ 一般的には「地魚コーナー」などの名称で知られているアレです。
私はあのコーナーが大好きで、行きつけの魚屋「海鮮市場マルモト」（神奈川県伊勢原市伊勢原1-3-37）に行った際は「今日は地魚コーナーはあるかな？」と必ずチェックします。
先日行った際はたくさんの種類の魚たちがいて、田中店長におススメをピックアップしてもらい、嬉しくなってついついトロ箱ひと箱分購入してしまいました。
これ以上は食べきれないのでお会計をして帰ろうとしたその時、田中店長から
「待って!! これは絶対食べたほうがいいよ!!!! ぜひ持ってって!!!! スマガツオだよ!!!!!」
と非常に強くおススメされ、「スマガツオって聞いたことあるな」と思い、勧められたその2尾も購入。るんるん♪しながら家路につきました。
ちなみに今回買った魚は1尾あたり100円程度の計算になるので破格です……!!
そして帰路の途中でスマガツオについて調べてみると……えっ！？ もしかしてこれって幻のあの高級ガツオじゃないの((((；ﾟДﾟ)))))))！？！？！？
スマガツオ
スマガツオはサバ科スマ属のカツオの1種で、「ヤイト」や「スマ」、「ホシガツオ」とも呼ばれています。
背中にあるサバのような斜めのシマシマ模様と、胸ビレ下にある黒い点々が見分けの特徴。
カツオは大きな群れで回遊するのに対して、スマガツオは単体もしくは数匹程度の群れで泳ぐために漁獲量が安定せず一般流通しないため、カツオの中では最も希少価値の高い魚となっています。
上品でクセがなく脂がのっており、トロのような味わいで「カツオ類最上の美味しさ」と言われています。
これは楽しみですね！ さっそく調理していきたいと思います！
スマガツオを捌く
なんか本当は「背びれを削いでから胸ビレを切って～」など正しい捌き方があるみたいなのですが、面倒くさくて何も考えず普通に3枚におろしちゃいました（・∀・;）でもそれで全然問題なかったです。
た・だ・し、中骨が小さすぎて初心者の私にはちょっと捌きづらかったです……「骨に沿って切る」ができないので、断面ガッタガタ＆骨に身が残りまくりになってしまいました……。
捌くコツとかあるのかなぁ？ 尻尾側から大名おろししたほうが捌きやすいかも。
スメルチェックをすると内臓とその辺りの部位から柑橘類の香りがします。
そして皮をはいでビックリです！ 脂がすんごい!! こんな白いカツオ初めてみた!!!!!
果たしてどんな味がするのでしょうか？ 食べていきたいと思います！
本日のお品書き
・刺身
・炙り刺身
・ヅケ
・唐揚げ
で頂きます！
スマガツオの刺身
見るからに脂まみれで美味しそうですね！ では頂きます(｡・н・｡)ﾊﾟｸｯ
柔らかもっちり食感で脂の甘みが強く、ネットリと旨みが広がります！
ふむふむ。カツオとは思えない味わいで、知らないで食べたらビントロと間違えそうですね。
しかし、血合いのうま味は濃く鉄っぽさがあり、そしてほのかな酸味もあり、カツオらしい味わいもしっかりあります！
本当にマグロとカツオの良いとこどりという感じで、上品でクセがなく、食べやすくて大変美味しゅうございます。
これだけ脂がのっているにも関わらず脂っこさは一切なく、むしろさっぱりしています！
そして微かに柚子のような柑橘類の香りがします。
この香りはこの個体だけのものなのかしら？ それともスマガツオの香りなのかしら？
うま味の濃さはソウダガツオが勝るものの、うま味、酸味、脂の味わいのバランスがとれていてとても美味しい魚です！
スマガツオは大きいほうが味が良いといわれています。今回頂いた個体は30cmほどだったので、その分まだうま味が弱かったのかもしれません（それでも十分美味しい成分が詰まったお味です）。
ただ鮮度落ちが激しく、次の日にはもう食べられません……。
腐りはしないものの、脂が酸化してしまい、著しく風味が落ちてマズくなります。
この足の早さのために一般には出回りづらく、「幻の魚」と言われるのでしょう。
スマガツオの炙り刺身
私はバーナーなんて上等なものは持っておりませんので、ガスコンロに網を直置きして皮目を焼き上げてみました。
▲腹骨を切り忘れていてお恥ずかしい限りです。
カツオの本場・高知県在住の友人が「カツオは炙ったら塩で食べるのがウマいよね！」と言っていたので、塩で頂いてみたいと思います(｡・н・｡)ﾊﾟｸｯ
にっっっっっが!!!!!!!
え？ なんでこんな苦いん???? 皮が焦げたから???? それとも捌くの下手で苦玉潰しちゃった????
この苦みに全て吹き飛ばされて味が分かりません……こんなに苦くなる魚は初めてだ……炙りじゃなくて皮に熱湯をかける湯霜造りにすれば良かった……
苦味のもとが皮の焦げなのか、内臓処理に失敗したためか、それとも他に原因があるのか、苦味の理由は謎のままです……
スマガツオのヅケ
高知の友人おススメの、ニンニクスライス、ゴマ、ゴマ油、醤油、シソ、ポン酢を合わせたタレに1時間ほど漬け込んでみました。
まずこのタレが優勝。まじウマい。ヤバい。
タレが美味しすぎてスマガツオの味が若干隠れてしまうものの、スマガツオが持つもっちりネットリ食感と濃厚なうま味、酸味がタレと抜群に合います!!
刺身が苦手な家族も「美味しい!!」と完食したので、このタレは非常におススメです。
そしてヅケにすると空気に触れず酸化しないためか、翌日も変わらず美味しく食べることができました！
スマガツオの刺身が残ってしまったらヅケにすると良さそうですね。
スマガツオの皮揚げ
ヅケにした身に薄力粉と片栗粉をまぶしてカラッと揚げた1品です。
しっかり加熱しても身は硬くならず柔らかいままです。
でも肉の繊維は感じられてしっかり噛み応えがあり、柔らかい鶏肉のような食感です。
何よりも加熱するとうま味が濃くなる!!!!
ニンニク、醤油、シソ、ゴマ油と、かなりクセが強いタレに1日漬けたのに、それよりも遥かにスマガツオのうま味が勝っていて絶品です!!!!!
皮目の香ばしさも素晴らしく、タレとスマガツオのうま味・風味がお互いの美味しさを高め合っていて、また、刺身の時には足りなったコクもあり、めちゃくちゃ美味しいです!!!!
これは何個でも食べれる。
ソウダガツオと同じく、加熱したほうがうま味成分が爆発して味に奥行きや複雑さが生まれるお魚なのかも！
スマガツオの評価
星5 ☆☆☆☆☆
炙りの時の苦味は謎ですが、基本的にどんな調理法でも美味しく食べられますし、濃い味付けにも勝つうま味と脂の甘みが絶品です！
強くおススメしてくれた田中店長に感謝です（-人-）
しかしこんなに美味しい魚がたった100円で買えるとは……これだから未利用魚・地魚コーナーはやめられません!!
地魚コーナーには一般流通しない未利用魚がたくさんいて、「どの魚がいいのか？ どうやって食べたらいいのか分からない」ということもあると思います。
そういう時はぜひお店の人に聞いてみてください!! 各魚の特徴や食べ方、旬などきっと色々教えてくれますよ!!!!
みなさまも魚屋さんで地魚コーナーを見つけた際には、ぜひ美味しいお宝魚を掘り出して見つけてみてください(・∀・)
※画像は全て筆者撮影
海鮮市場マルモト
https://www.0-to.com/[リンク]
＜参考＞
http://katuo-tataki.com/suma-katsuo/[リンク]
https://x.gd/X38ag[リンク]
https://x.gd/epVwy[リンク]
