全国のラーメンを食べ歩くラーメンミュージシャン、井手隊長です。昨年の11月27日に発表された『ミシュランガイド東京2019』の掲載店から、今回初めてミシュランガイドに掲載されたお店を紹介するシリーズ企画。今回ご紹介するのは亀有にある“手打式 超多加水麺 ののくら”。名店“九段 斑鳩”出身の店主が一昨年オープンした話題の新店で、連日大行列となっている。
ここのウリは何と言っても自家製の手打ち麺。入り口には大きな製麺室が鎮座。加水率53～57%という超多加水の極太麺で、縮れがしっかり付いていてモッチモチの食感が特徴だ。
『特製中華そば（醤油）』を注文。ひっきりなしにお客さんが来て大変そうだが、常に口角を上げながらラーメンを作っている店主の白岩さん。丁寧な手さばきで惚れ惚れする。
具は低温調理チャーシュー、スモークチャーシュー、鶏チャーシュー、味玉、皮ワンタン、メンマ、白髪ネギ、ネギ、ノリ、三つ葉。見た目にもかなり豪華な一杯だ。
老鶏の丸鶏と鶏ガラに更に鶏肉を入れて炊いたスープに、煮干し、うるめ節、鰹節、昆布などの魚介スープをブレンドしている。醤油ダレは生揚げ醤油を使用。
▲自慢の手打ち麺
全体として非常にバランスが良く、奥深い味わいで、清湯ながら手打ちの麺にしっかりとからむ。小麦の香りと味がしっかりしていて、モチモチプリプリの食感は昇天レベル。
チャーシューはそれぞれが噛みごたえや香りが違い、具全体もバリエーションに富んでいて楽しく、全く飽きの来ない一杯だ。このお店を筆頭に、今年は手打ち麺ブームが加速するのは間違いない。
手打式 超多加水麺 ののくら
東京都葛飾区亀有3-11-11 マーベラス大協ビル1F
03-6240-7993
