いちご、いちご、いちご。スーパーならどこでも手に入るし、新鮮で、甘くて、安い。まさに出盛りの時期ですね。お菓子研究家・福田里香さんの新刊『季節の果物でジャムを炊く』（立東舎）を開いてみると、ここでもたくさんの「いちごジャム」レシピが！
福田里香さんの「いちごジャム」レシピとアイディア
いちごとバナナの2層ジャム（左）／バニラいちごジャム（中）／練乳いちごジャム（右）
煮いちごスープ
いちごのパート ド フリュイ
いちごの泡のミルクドリンク
［おすそわけのアイディア］使い切りサイズの試験管（左）／びんのキャップカバー（右）
これらはすべてジャム作りの基本である「いちごジャム」から応用して作ることができます。いちごを手に入れたら、早速作り方をみていきましょう。
ジャム作りの基本「いちごジャム」の作り方
材料（約280ml分）
□いちご 約1 パック（正味300g）
□グラニュー糖 150g
＊好みでレモン果汁 小さじ1〜3
1 洗う
切り口からビタミンが流出しないようにいちごはへたを取る前にさっと洗う。ざるにあけてよく水けをきり、へたを取る。大粒のいちごは2〜4つに切る。
2 砂糖をまぶす・びんの消毒
ボウルに1とグラニュー糖を入れ、スプーンなどで軽く混ぜ合わせる。これにキッチンクロスなどでふたをし、いちごから水分が充分に出るまで常温におく。いちごの水分を出している間に、ジャムを詰めるびんを消毒しておく。
3 水分を出す
しっとりと水分が出るまで、3時間〜半日おいた状態。いちごにひたひたにかぶるくらいになっていれば、水分を足さずにこのまま炊くことができる。好みでレモン果汁を加えるなら、このタイミングで。
4 アクを取る
ホウロウ鍋に移し、強火にかける。軽く木べらで混ぜながら加熱し、沸騰してアクが浮いてきたら、スプーンでていねいに取り除く。
5 色が抜ける
中火にして、焦げつかないように木べらで鍋底からゆっくり大きく混ぜながら、とろりとするまで水分を飛ばす。
6 色が戻る
沸騰して15〜20分、煮汁がとろりとして、再びいちごに色が戻った状態。冷えると熱いときよりもう一段階とろみがつくことを計算に入れ、とろみの加減は好みで。少しゆるいかな、というところで鍋を火からおろす。
7 びんに詰める
ジャムが熱いうちに、用意したびんにスプーンですくって詰める。
8 でき上がり
保存せずにすぐ食べる場合は、清潔なびんやタッパーに詰めて冷蔵庫で保存し、1週間程度で食べ切る。
＊本記事で使用している画像はすべて『季節の果物でジャムを炊く』（立東舎）のものです。
料理の本棚『季節の果物でジャムを炊く 毎日おいしい63のレシピとアイディア』（立東舎）
http://amzn.to/2qu07GW
著者：福田里香
定価：（本体1,360円＋税）
発売：2017年5月11日料理・スタイリング・文：福田里香
デザイン：中村善郎（YEN）
撮影：広瀬貴子
著者近影撮影：清水奈緒
底本は2006年アスコムより刊行された「ジャム食本」です。
PROFILE 福田里香
菓子研究家。福岡生まれ。果物専門店「新宿高野」に勤務後、独立。果物を使ったお菓子作りに定評があり、書籍や雑誌、商品開発などを中心に活躍。国産のオーガニック柑橘にこだわったアイスバー「mikaned」のプロデュースを手がける。著書に『フードを包む』（柴田書店）、『一年中おいしいアイスデザート』（主婦と生活社）など多数。
