「鉄板焼き」を極めてみよう!

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今回は時代の一歩斜め前を先取りするアイテム「鉄板」について徹底的に掘り下げようと思います。今から鉄板料理をマスターすれば、もしかしたら来るかも知れない「鉄板焼きブーム」に乗り遅れる事もないでしょう。そんな訳で今現在、誰も注目していない「鉄板焼きブーム」に前乗りする勢いで時代を先取りしちゃいましょう。

まず鉄板を知らない人は居ないと思いますが、あえて説明しますと「鉄を加工した大きめの板」と思って頂ければ間違いありません。銅やアルミで作ると値段が高い物になってしまいますし、ステンレスで作ると超重いし超焦げ付くので、選択肢は「鉄」のみです。
他にも鋳鉄製のプレートがあります。確かに油馴染みは抜群でコレはコレで使えるのですが、いかんせん「鋳鉄の目(細かい穴)にソースが詰まって焦げる」と言う致命的な弱点があるので、ちょっと万能性では普通の鉄板に劣りますね。

材質の次に形状や鉄板の厚みが問題になりますが、これは用途と予算で選べば問題ないと思います。基本的には使いやすい「長方形」で厚みは8㎜~10㎜のがベストですね。6㎜でも問題ないのですが、やはり「蓄熱性」を考えると8㎜は欲しいですし、逆に12㎜や15㎜だと家庭用のコンロでは鉄板を温める予熱に時間がかかるし鬼重いので使い勝手が悪いです。
大きさは「焼そば」を4人前をギリギリ作れる「510㎜×350㎜×9t」前後がベストです。鉄と言う材質の重量を考えた場合、これ以上の大きさや厚さでは重くて動かすのが大変過ぎると言っておきましょう。

ちなみに「完全フルオーダー」する方向で普通に話しを進めていますが、上記のサイズだとセミオーダーみたいな感じでも購入出来るので、通販なら一万円~一万五千円と格安で入手出来るので探してみて下さい。
一万円と言うと高いと思われるでしょうが、上記の様に厚みがある「本物の鉄板」は生涯使えるどころか200年はイケると思います。仮に使用年数を20年で一年365日×20年としても一日あたり「1円ちょっと」とタダみたいなものです。

と、そこまでの情熱を鉄板に傾けられない人々は「厚さ4㎜で300㎜×450㎜」くらいの鉄板で妥協しましょう。これなら値段も数千円なので悩む必要はないでしょう。

次に「鉄板料理」にかかせない「コテ」(テコ、返し)も2本用意して下さい。コテは大きい方が「お好み焼き」などが返しやすいし「焼きそば」も調理しやすいので大きい物を選んで下さい。
あと鉄板初心者は見落としがちですが「かぶせ」と呼ばれる蓋も必ず必要な時が来るので、最初から購入して下さい。
さらに各種の調味料入れや「マジック5」などのディスペンサーも揃えるとモアベターです。これら全てが揃って初めて「鉄板料理」の良さが見えて来るのです。

鉄板に油を馴染ませる

まず購入した鉄板を良く洗い、コンロで熱して乾燥させつつ油を塗ります。鉄製のフライパンなどの調理器具は「最初に野菜クズを炒める」と言いますが、別に油だけでも大丈夫です。コテで油を右に左に広げながら、鉄板の表面に油を馴染ませます。
その後、鉄板が冷めたらキッチンペーパーで油を軽く拭き取り、キッチンペーパーで鉄板の横や裏面にも軽く油を塗って錆止めをします。
あとは調理する時に鉄板を予熱しながらキッチンペーパーで古い油を拭き取りつつ掃除して、鉄板が丁度良い温度に達したら新しい油を使って調理を始めます。
ちなみに最近の鉄板は「シーズニング済み」の商品が多いので、最初に「防錆塗料を焼き切る」と言う作業は必要ありませんが、希に防錆塗料が塗ってある製品もあるので取り扱い説明書は必ず読んで下さい。

鉄板で調理する

鉄板料理と言えば「焼きそば」が間違いないと言えますが、買ったばかりで油も馴染んでおらず、火加減すら把握出来ていない鉄板で最初から挑むのは無謀と言うものです。
まずは「目玉焼き」から始めて「ステーキ」「お好み焼き」「焼きそば」「焼き飯」「出汁巻き卵」「オムライス」と段階を踏んで進みましょう。
「目玉焼き」と言うと簡単な料理と思われるでしょうが、本気で作るとなかなか難しい料理なのです。鉄板は水平に設置しなければならないし、火加減と鉄板の温度調節の感じを把握し「好みの状態の目玉焼き」が完璧に作れるようになるまで何十回も練習しなければなりません。まさに「鉄板料理の原点にして究極」なのが卵料理なのです。

料理のメニューを増やす

上記のメニューが一通り作れれば、あとは色々な料理に応用が出来ます。例えば「そばめし」は「焼きそば&焼き飯」みたいな物ですし、オムライスの中身を変えれば「オムソバ」や「チーズオムレツ」などが作れます。とにかく「汁物」「揚げ物」「トマト系」以外ならば鉄板に不可能は無いと言っておきましょう。

屋外に持ち出す

鉄板料理は屋内にとどまらず「野外」においても威力を発揮します。むしろ、鉄板はバーベキューの為にあると言っても過言ではないでしょう。
筆者のように常日頃から家で鍛えていれば、屋外に出てもどうと言う事はないのですが、とりあえず「鉄板を地球と限りなく平行に設置すべし!」とだけアドバイスしておきましょう。これが出来るか出来ないかが初心者とプロの違いです。鍋に水を張って水平を出しても良いのですが、ポケットに入る小型の水平器をさっと取り出して「レベル出し」するとスマートですね。
この時に安物の鉄板だと鉄板が反っている事が多く、オムライスや出汁巻き卵を作る時に苦労するので要注意です。

あと錆びて真っ赤になった鉄板でバーベキューするのは危険なので止めて下さい。「油入れてヘラでこすれば大丈夫だべ」みたいな軽いノリで調理を始めると悲惨な目に合います。悲惨どころか集団直中毒で凄惨な事態にも成り得るので「食の安全と衛生管理の徹底」だけは怠ってはなりません。
そのような事態を避ける為にバーベキューに誘われたら「サンドペーパー&スチールたわし」を持参するくらいの気配りも必要。錆びてる鉄板を持ってくる主催者に限って、その手のアイテムは絶対に持って来ない法則を忘れてはいけません。

他にも注意点としては「熱した鉄板に水を掛けて洗う」のはド素人にも程があると言うか、俺の愛する鉄板に水を掛けられたら殺意が芽生える可能性も否定出来ないので要注意です。
確かに熱した鉄板に水をブチ撒けるとジャーっと豪快な音を立てて鉄板が綺麗になったように思えますが、実際には鉄板が反ったりして痛むので極力避けて下さい。
基本的にプレスして作った鉄板の目は細かいので、コテでこすれば大抵の焦げ付きや汚れは落ちます。「焼きそば」などの後に鉄板を綺麗にしたいと思ったら、油を鉄板に垂らし、熱しながらコテでシャカシャカやればOKです。
もしくは鉄板を熱々に熱して焦げを有る程度「焼き切る」のも良いですね。それから上記の作業をやれば鉄板は綺麗になります。

あとは野外で鉄板料理をする時は「アルミホイル」とかあると便利ですね。適当に具材を詰め込んで鉄板の端っこに放置しておけば、ホイル焼きが自動的に作れるので楽チンです。

このように色々な料理が簡単に作れるのが鉄板の良い所。この機会に是非とも鉄板料理にチャレンジしてみて下さい。油が馴染んで使いやすくなる頃には愛着も沸き、生涯手放せない最高の相棒になると思いますよ。

酒と料理に情熱と脂肪を燃やすフリーライター ”日の丸構図で寄りまくる!”と言う素人写真を武器に暗躍する。美味しい料理を世界にバラ撒く”飯テロリスト”として各国の情報機関にブックマークされたが反省はしていない。 取材依頼(新店舗、新メニューのPR)その他記事の執筆依頼は下記のメールアドレスまでお願いします! mc_yellow@nifty.com なんとなく作ったサイトも絶賛稼働中! http://foodnews.jp/

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