ちょっと本気で「基本の焼き餃子」を作ってみよう!

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もはや中華料理と言うよりは「日本の国民食」と言っても過言ではない餃子の作り方をご紹介致します。
その前に「焼き餃子」について軽く語っておきますと、一般的には餃子は第二次世界大戦後に満州より帰国した人々が持ち帰ったレシピが最初と言われています。これは中国で一般的な「水餃子」を翌日に食べる時、温め直す替わりに焼いたもので始めから焼く事を前提に作られた餃子ではなかったらしいです。中国では餃子と言えば水餃子が主で、焼き餃子に近い物は「鍋貼」(グオティエ)と呼ばれる物がありますが、形としては棒状だったり皮の両端を閉じてなかったりと、現在の日本の餃子には似ていません。
そして日本に入って来た餃子は日本人の嗜好に合わせて改良を重ねられ、現在の「ニンニク、ニラ、キャベツ(もしくは白菜)豚挽肉」のレシピがスタンダードな餃子として定着しました。ちなみに中国では餃子にニンニクを直接入れる事は滅多に無く、ニンニクは調味料としてタレの方に入れる事が多いです。そして日本の場合だと餃子のタレは「醤油、ラー油、酢、七味」の組み合わせが基本となります。
そんな餃子の歴史を踏まえた上で、今回は「基本の焼き餃子」のレシピを紹介する訳です。何をもって基本とするかとなると難しいのですが、ここはざっくり「餃子の王将」をイメージして頂ければ幸いです。「餃子の王将」は味と値段のバランス加減が絶妙で、販売数からしても「日本の焼き餃子のベーシックスタンダード」と言っても過言では無いでしょう。

餃子の材料 5人前(40個)

豚挽肉・・・150グラム
キャベツ・・・1/4個を微塵切り
ニラ・・・一束を粗みじん切り
ニンニク・・・適量
卵・・・全卵1個
オイスターソース・・・適量(大さじ1)
胡麻油・・・適量(大さじ1)
塩・・・適量(小さじ2)
市販の餃子の皮(普通サイズ)・・・40枚
片栗粉・・・適量(大さじ3)

若干「適量」と言う表記が目立ちますが、そこは感性を重視して「適量」でお願いします。特にニンニクとか「青森産を微塵切り」と「チューブ入りニンニク」では必要な量も違いますし、ニンニクが好きか嫌いかで増減して構わないでしょう。
塩なども適量になってますんで「食べる人のお好みで!」みたいな感じで良いでしょう。ただし「適切でない量」の場合は餃子が台無しになる可能性があるので参考までに(大さじ1)としてあります。ちなみに筆者は軽量スプーンを使わない人なので、そこら辺の信憑性は謎とします。

それでは作り方に入ります。まずキャベツを洗って微塵切りにします。キャベツの軸も細かく微塵切りにして入れると「甘さ」が出るのでオススメです。キャベツの水切りですが、キャベツの場合は特に頑張らなくても平気です。レンジで温める必要もありません。なので筆者としては白菜よりもキャベツを使うレシピが失敗も少ないのでオススメです。
そして次にニラですが、ニラは細かく切りすぎると「香りが飛ぶ」のでチョイと大きめに切ります。長さで言うと5ミリ位ですね。ちなみにニラはフードプロセッサーはNGです(潰れて香りが飛んでしまうので)
そしてボールに卵を溶き、そこに上記の調味料を入れて混ぜ、刻んだニラとキャベツを入れて全体をシリコンベラでざっくり混ぜます。「塩は挽肉に直接振る!」とかハンバーグの世界にはありますが、餃子の場合は野菜の比率が大きいのでどうでも良いです。最後に「全体的な具のユルさ」を見ながら片栗粉を入れていい感じにします。
隠し味でオイスターソースが入っていますが、無い場合は普通のトンカツソースでもいいです。なんならソースは入れなくていいです。でも胡麻油だけは是非とも入れて下さい。

そしてざっくり混ぜたら挽肉を入れてシリコンベラで上下を返すように混ぜます。混ぜ加減は「ニラが潰れない程度」かつ「挽肉と野菜が混ざるくらい」で良いでしょう。ちなみに素手で挽肉を混ぜるのは禁止です。体温で挽肉の脂が溶け出すし、どうしても素手だと衛生面で限界があります。そんなに強く混ぜる必要はないのでシリコンベラが最強です。
適度に混ぜたら表面を平らにして冷蔵庫に入れて12時間寝かします。まず「餃子の餡を寝かす」と言う事を知らない人が多いと思われますがココが肝です。むしろ、この為にニラを大きめに切ったり素手で混ぜなかったと言っても過言ではありません。寝かす事で「ただの餃子の具」から「餃子の餡」になるのです。

いよいよ餡を皮で包む作業です。市販の皮は水分が少ないので、包む時に皮の合わせ目に水を指で塗った方が包みやすいですね。皮に作る折り目の数は4~6個で十分です。とにかく端までビシっと閉じて下さい。開いていると焼いている時に餡が流れて部分的に焦げる事があります。
ここでポイントですが包んだ餃子を並べる皿に「小麦粉」(強力粉)を大さじ2杯くらい入れておいて、包み終わった餃子の下側を小麦粉にパタパタと付けます。こうすると時間が経って餡から水分が出ても「皮が皿に張り付く惨事」が避けられます。

最後の焼きに入ります。蓋が出来れば鉄製のフライパンでもアルミのテフロン加工したフライパンでも構いません。油(出来ればラード)をひいて中火にかけます。「ちょっと多いかな?」くらい油を入れた方がパリっと焼けるのでケチらず(大さじ3)入れましょう。
ここからがミソなんですが先ほどの小麦粉が付いた餃子を両手に持ち「双方の餃子の側面に互いに小麦粉を付けつつ余分な粉を皿の上で落とす」みたいな儀式をしてフライパンに並べます。好きに並べて良いのですが、ここは美しく円形に並べましょう。筆者はコレを「コロッセオスタイル」と呼んでいます。

並べ終わったら「お湯」を差します。餃子の1/3が浸かる位がベストですね。この時に水を差すとフライパンの温度が下がりすぎて沸騰するまで時間がかかり「残念な餃子」になるので必ずお湯を使って下さい。
あとは蓋をして強火にします。しばらくすると蓋の隙間から出る水蒸気が減って「パチパチ」と音がします。そしたらコンロの火を止めましょう。自信が無い人は蓋を取って肉眼で確認しても良いです。
フライパンに合わせた大きさの皿を餃子の上に被せて、皿を押さえつつフライパンを返すと美しい焼き目の餃子が出来上がっているはずです。(この時まれに余分な油が腕に垂れるので注意して下さい)

この美しい餃子のポイントは「後付けの小麦粉」が肝なんです。市販の皮は「打ち粉」が少ないので、それを後から追加してやる事で本来の餃子の「羽根」を作るのです。こうすると餃子同士がくっつかないし、円形に焼いているので「餃子同士が密着している為に冷めにくい!」と言う見た目以上の技が隠されていたりします。
餃子の羽根を「小麦粉を水で溶く」と言う方法もありますが、アレは本来の餃子に対する冒涜です。本来は手作りの皮から出る「打ち粉」が餃子の羽根になるもので、羽根を作る為だけに小麦粉を溶くとは本末転倒と言えるでしょう。日本の文化の中で育てられた「焼き餃子」をリスペクトする筆者には許されない行為です。

たかが餃子で長く書きましたが、ここは是非ともみなさんにも「本物の餃子」を作って頂きたいとの熱い思いからの結末ですので御容赦頂きたい。主題が「基本の餃子」なのに「本物の餃子」にすり替わってる感は否めませんが「蕎麦は盛り蕎麦に始まり盛り蕎麦に終わる」「お好み焼きは豚玉に始まり豚玉に終わる」と同じで「基本の餃子」を作り込む事が「本物の日本の焼き餃子」になると思うのです。
そんな訳で、材料も安いしチョイチョイ簡単に作れる「基本の餃子」を週末にでも作ってみてはいかがでしょうか?

酒と料理に情熱と脂肪を燃やすフリーライター ”日の丸構図で寄りまくる!”と言う素人写真を武器に暗躍する。美味しい料理を世界にバラ撒く”飯テロリスト”として各国の情報機関にブックマークされたが反省はしていない。 取材依頼(新店舗、新メニューのPR)その他記事の執筆依頼は下記のメールアドレスまでお願いします! mc_yellow@nifty.com なんとなく作ったサイトも絶賛稼働中! http://foodnews.jp/

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